Paolo Donei è il più giovane chef stellato d’Italia, insignito della stella Michelin a soli 19 anni

Nel 1993, a soli 19 anni, Paolo Donei ha conquistato la stella Michelin che, ancora oggi, a 41 anni, continua ad onorare a Malga Panna, la casa dei nonni, che ha trasformato in un santuario del gusto incorniciato dalle splendide montagne trentine.

La natura circostante, austera ed inviolata, è la nostra fonte primaria d’ispirazione, il nostro laboratorio di ricerca, lo specchio nella quale si riflette l’immagine di una cucina moderna fortemente ancorata ai sapori della memoria. - dice Paolo Donei - Io insegno ai miei ragazzi non a cucinare, ma ad amare e a rispettare la natura. Andiamo insieme per boschi e per prati perché voglio che comprendano quanto importante sia raccogliere fiori ed erbe rispettando la bellezza della natura.

Sabato 5 luglio, siamo arrivati al Ristorante Malga Panna a Moena, in Val di Fassa, al numero 64 della strada de Sort, situato in una splendida posizione panoramica: il locale sovrasta l’abitato di Sorte, piccola e soleggiata frazione di Moena, paese di confine tra la Val di Fiemme e la Val di Fassa, conosciuta come la “Fata delle Dolomiti”, entrata, nel 2010, a far parte delle “Alpine Pearls”, l’esclusivo club che riunisce le migliori destinazioni turistiche dell’intera Europa in grado di offrire all’ospite una vacanza in montagna all’insegna della mobilità dolce, ricca sì di tutti i comfort, ma ecologica, responsabile, ecocompatibile al 100%. Moena è stato il primo paese della Val di Fassa ad aver chiuso il centro al traffico veicolare, creando una bellissima isola pedonale.

Dopo aver provato, durante la manifestazione di apertura di “Fassa Fuori Menù”, il suo famoso uovo affumicato ed acetosella, abbiamo potuto così approfondire la cucina di Paolo Donei, che rivisita la cultura gastronomica trentina, proponendo non solo i prodotti tipici del territorio (formaggi, funghi, selvaggina da pelo, erbe, bacche …), ma anche i tradizionali metodi di conservazione, come la affumicatura per carni e formaggi, la conservazione in salamoia e sotto grasso e la essiccazione.

Il locale ha due sale interne per una sessantina di coperti: una, che ci accoglie con il camino in pietra acceso, che, ci dice Donei, è stato costruito a suo tempo da mio nonno, ed un’altra stanza, che, al posto del camino, ha una stufa in muratura. C’è anche la possibilità di una trentina di posti fuori all’aperto, dove si possono gustare anche piatti unici ideati proprio per i viandanti che si ritrovano qui per caso e non sono alla ricerca di una proposta gourmet.

Per i viandanti - spiega Donei - abbiamo messo fuori delle sdraio, per farli riposare in modo che possano buttare la testa all’indietro ed ammirare la bellezza delle montagne. … Se, poi, vogliono sperimentare la nostra cucina, possono scegliere tra un menu tranquillo oppure uno gourmet.

Noi invece assaporiamo il menù gourmet, assecondati dal sommelier Michele Grossi, che ci propone vari vini Tremto doc in abbinamento con i piatti.

Iniziamo con un piatto di entrata: il piatto di cervo, sedano e mele accompagnato da un Trento Doc, Millesimato 2009, Altemasi. Un consiglio iniziate da sinistra con il consommé caldo di cervo, per passare poi al centro e finire con il freddo della granita di sedano e mela. Un suggerimento: non finite nessuno dei tre prima di passare al successivo, saltellate dall’uno all’altro …

Il secondo piatto proposto è stato il salmerino alpino con funghi disidratati, accompagnato da un Muller Turgau della cantina Sandri di Faedo, gestita da due sorelle, che lavorano solo tre ettari e mezzo, in val di Cimbra, ed escono sul mercato l’ottobre successivo alla raccolta, dopo un anno di affinamento.

Un vino particolare a base di chardonnay con una piccola percentuale di Manzoni bianco di Villa Margon, famosa per la spumantizzazione, accompagna il terzo piatto: Riso mantecato alla calendula, erbe spontanee e finferli, sia freschi che disidratati in modo da fargli perdere l’acqua, ma mantenerne il sapore.

Segue un piatto, particolarissimo e delicatissimo, da gustare ad occhi chiusi: il prato nel piatto, una crema di patate con circa 18 erbe che si trovano nei prati circostanti il locale in questa stagione. Il sommelier lo accompagna con un Terlaner (50 per cento di Sauvignon, 50 per cento di Pinot nero e 25 per cento di Chardonnay).

E dopo … un coregone alle erbe spontanee accompagnato da un sauvignon 2011 Maso Furli.

Arriviamo così al dolce ... con possibilità di scelta fra uno strudel 2014 (nella foto), un bosco di cioccolato, e fiori e frutta.

Prima del caffè, Donei ci offre una tisana di fieno d’appoggio “Dolomiten Tee”.

Racchiudo così in una tazza - spiega Donei - tutti i profumi e le sensazioni che la montagna sa dare: il fieno raccolto in alta quota su un prato incontaminato che custodiamo gelosamente, erbe e fiori tipici della nostra zona, erbe aromatiche che coltiviamo direttamente in piccoli orticelli e scorzette di agrumi. - prosegue Donei - La disidratazione del fieno, delle erbe e dei fiori avviene lentamente, al buio ad aria forzata, in modo da poter preservare tutta la forza degli aromi e la fragranza che un prodotto unico nel suo genere, come questo, deve sprigionare.

Info: ristorante Malga Panna - Strada de Sort 64, 38035, Moena (TN) - 12.30/14.00, 19.30/22.00 - tel 0462 573489 - info@malgapanna.it - www.malgapanna.it.

Testo e foto di Giovanni Scotti