Milano: Dalle stalle alle stelle - La Chianina ai Navigli

Martedì 27 ottobre, a Milano, presso AREA 35 artfactory, in via Vigevano in zona Navigli, avamposto della Val di Chiana a Milano per tutto il periodo di Expo 2015, che ha ospitato in questi mesi esposizioni di Fotografia collegate al festival “Cortona On The Move”, si è svolto l’evento “Dalle stalle alle stelle - La Chianina ai Navigli”, l’appuntamento di chiusura del progetto che ha inteso promuovere la carne di Razza Chianina, carne rossa e pregiata, una delle eccellenze del territorio della Val di Chiana, il cuore della Toscana.

La Chianina, una delle razze bovine più pregiate per la produzione di carne di altissima qualità, ha origini antichissime: derivata, secondo alcuni, dal Bos Primigenius, il bove chianino era molto apprezzato sin dai tempi degli etruschi e dei romani, che lo usavano nei cortei trionfali e per i sacrifici alle divinità. Di questo si trova testimonianza nei testi dei georgici e dei poeti latini, nelle raffigurazioni in bronzo e nei bassorilievi tra cui quello dell'arco di Tito a Roma. La razza cui prende il nome dalla Valdichiana, dalla pianura che si sviluppa nella Toscana meridionale compresa, in particolare, nelle provincie di Siena e Arezzo ed in parte nell’Umbria e nell’alto Lazio. Un’area che, per molti anni, è stata una terra “ostile” a causa di un impaludamento molto esteso, ma, grazie ad una grande azione di bonifica completata nel XVIII secolo, è tornata ad essere una terra molto fertile. Dal secondo dopoguerra la Chianina si è, dapprima, diffusa in tutta l’Italia centrale e, poi, ha varcato i confini nazionali per raggiungere paesi dell’Asia, dell’Australia, delle Americhe grazie alle sue caratteristiche, ai suoi pregi, alla sua adattabilità ad ambienti diversi e alla sua capacità di migliorare le razze locali divenendo risorsa importante della zootecnia di paesi come il Brasile, l’Argentina, il Canada …

La razza chianina, attualmente, è frutto di una selezione iniziata nel secolo scorso di cui fu protagonista il prof. Ezio Marchi, considerato il “padre” della Chianina. Il suo lavoro di ricerca e miglioramento genetico è proseguito, più tardi, ad opera del prof. Renzo Giuliani, direttore dell’istituto Zootecnico dell’Università di Firenze, che, nel 1927, ha dato inizio ad un lavoro di selezione genetica-funzionale nelle due fattorie di Bettolle, che allora erano di proprietà del Conte prof. Napoleone Passerini e del Conte avv. Puccio Prefumo. A seguito dei risultati ottenuti il lavoro di selezione fu esteso a tutte le altre Fattorie della Valdichiana. La “selezione” è proseguita fino ad oggi con metodi scientifici rigorosi che hanno portato la razza a quella armoniosa conformazione che la contraddistingue.

Dal 2004 la chianina è sotto la tutela del Consorzio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che promuove e valorizza il prodotto, svolge l’attività di informazione al consumatore e vigila, tutela e salvaguardia l’IGP da abusi e contraffazioni lungo tutta la filiera di produzione e di commercializzazione così da restituire al consumatore un prodotto dal sapore millenario in stretto legame con le tradizioni ed in particolare con il nostro territorio. Ad oggi è l’unico marchio di qualità IGP per la carne bovina fresca prodotta in Italia e certifica che le carni sono sottoposte ad un disciplinare.

La serata è stata promossa dai Comuni di Cortona, Castiglion Fiorentino, Marciano della Chiana, Lucignano, Foiano della Chiana, Monte San Savino, Civitella in Valdichiana con la partnership di Banca Popolare di Cortona e Valdichiana Outlet Village e in collaborazione con l'Associazione Amici della Chianina, votata alla valorizzazione della Razza Chianina quale elemento d'identità di un territorio e di sviluppo turistico e culturale.

Non mettiamo in discussione il valore scientifico e sanitario delle ricerche dell'OMS, anzi la nostra iniziativa rafforza il concetto di mangiare cibi sani e con moderazione. - hanno dichiarato I rappresentanti dei Comuni della Valdichiana - La razza Chianina ha una storia antichissima ed è da sempre sinonimo di qualità e di pregio. I controlli sulla filiera di questa razza sono strettissimi e continui. L'obiettivo deve essere quello di creare una cultura dell'alimentazione che tenga conto dei valori nutrizionali del cibo e di come esso viene cucinato e servito. In questo senso la Chianina è l’esempio più eclatante di sicurezza e di qualità. In essa si può ritrovare la storia millenaria di tradizioni gastronomiche sane e virtuose che partono dagli Etruschi e oggi, come Valdichiana, rivendichiamo la centralità, non solo del nostro territorio, in questo processo. Molti, anche grandi catene multinazionali si appropriano e si vantano di questo nome e di questa immagine, ma crediamo sia importante che la Chianina si distingua quale elemento riconosciuto di qualità alimentare e non venga accomunato ad altri settori di consumo di massa. Dobbiamo tornare ad alimentarci con serietà e consapevolezza. Noi, come Comuni della Valdichiana, lavoreremo per sostenere allevamenti di qualità per una carne Chianina sicura e sana, sempre nel rispetto della salute di tutti.

La serata è stata una sorta di sfida tra Lombardia e Toscana nel segno della Chianina, con grandi chef che hanno realizzato piatti unici utilizzando prodotti d’eccellenza della Valdichiana: gli Chef Sergio Mei, Andrea Alfieri, Emiliano Rossi, Walter Redaelli e Susanna Del Cipolla, infatti, si sono alternati in un cooking show per interpretare ed esaltare i sapori e le caratteristiche di una carne unica e particolare, in un momento in cui le notizie provenienti da studi, perlopiù esteri, sul consumo delle carni rosse creano confusione e allarmismi, spesso non giustificati.

Sergio Mei ha proposto una vetricale di Chianina: cubo di scamone impanato con pomodoro condito e pesto di rucola; diaframma scottato aglio, olio e peperoncino con zucca in crosta di pistacchio; noce sobbollita con infusione di erbe e spezie, purea di cavolfiore e spremuta di olive nere; mini bureger con cipolla fondente affumicata con lattuga e salsa senape - Arrivato a Milano dalla Sardegna, Mei ha fatto la gavetta come commis di cucina in molti ristoranti noti del capoluogo lombardo, per poi diventare Chef di cucina in numerosi ristoranti e hotel dello stivale. Dal 1986 al 1991 é Executive Chef della Compagnia dei Ciga Hotels di proprietà dell’Aga Khan e dal 1994 a gennaio 2015 è Executive Chef del ristorante del Four Seasons di Milano. Nel 1990 ha ricevuto il premio “Discepolo dʼEscoffier” a Cannes, nel 91’ ha vinto il 1° premio “Cuoco d’Oro D’Italia” e nel 1998 è stato votato Chef Italiano dell'Anno dall'Accademia della Cucina Italiana. E' membro di molte giurie gastronomiche tra cui quella al “Marchesi Award” e al “Bocuse d’Or”.

Andrea Alfieri ha proposto un risotto ai porcini polvere di caldarroste e battuto di chianina all'egretto di lamponi - Alfieri, giovane e talentuoso chef, già alla famosa Macelleria Motta di Milano, è oggi al Chiostro di Andrea, sala del seicento nei Chiostri di San Barnaba. Negli anni ha diretto le cucine del Majestic Mountain Charme Hotel e del ristorante Majestic Gourmet. Particolarmente noto per le sue partecipazioni televisive per Mediaset, Rai, Gambero Rosso Channel e Alice, Alfieri ultimamente è stato uno degli chef del nuovo canale dgt Vero Tv.

Emiliano Rossi ha proposto uno scrigno di chianina agli aromi mediterranei con pinzinomio - Rossi, chef del ristorante cortonese Osteria del Teatro, vanta una lunga esperienza, discepolo di Escrofier, premio Tarlati per la valorizzazione dei prodotti del territorio. Oggi il ristorante Osteria del Teatro rappresenta uno degli esempi più riusciti di ristorante titpico toscano, in grado di unire la tradizione genuina ad una tecnica raffinata.

Susanna del Cipolla ha proposto la guancia di chianina agli agrumi e patate schiacciate all'olio nuovo - Lucignanese e chef del ristorante Il Goccino, è appassionata da sempre di cucina tradizionale toscana. Ha ricevuto vari riconoscimenti, come il Premiio Tarlati, per la valorizzazione dei prodotti locali e di filiera corta. E’ una delle chef donne più apprezzate e conosciute della Toscana.

Walter Redaelli ha proposto una crema di fagioli zolfini all'olio novo con animelle di chianina croccanti e pera picciola - Chef del ristorante Redaelli di Sinalunga, è stato discepolo di Gualtiero Marchesi. Nella sua carriera ha cucinato in importanti ristoranti stellati come l’Amorosa (Siena) e Hotel Du Lac e Du Parc (TN).

L’organizzazione dell’evento è stata curata da Terretrusche Concierge, con l’aiuto di Preludio Classe Catering per il banqueting servizio e allestimenti, che ha anche proposto pizzicotti al mascarpone con battuto di chianina, finferli croccanti e filacci di pecorino di fossa

Il sommelier della serata è stato Alberto Martini che ha presentato una selezione di grandi vini della Doc Cortona: Cantina Fabrizio Dionisio, Cantine Baracchi, Stefano Amerighi, Tenimenti D’Alessandro ed Azienda Agricola Leuta di Cortona.

Tra i partner della serata segnaliamo anche l’azienda Broggi Milano, distributore nazionale della ceramica Villeroy & Boch, l’Associazione Amici della Chianina e La Macelleria di Bettolle del Consorzio Agrario di Siena.

Giovanni Scotti