Milano: 72100, Osteria & Wine Bar dove la cucina è pugliese

Aperto nel marzo 2014 come wine bar, nel settembre 2014 il 72100 è cresciuto per essere trasformato in osteria: Roberto, giovane brindisino, propongono una cucina che esprime la celebre tradizione culinaria pugliese.

Un ingresso lungo e stretto conduce ad una piacevole e luminosa saletta da 30 coperti, arredata in legno scuro, con grandi finestre sui terrazzi di via Solferino.

L’offerta del locale inizia con la colazione: sul bancone si possono trovare i tipici pasticciotti pugliesi, simbolo della pasticceria salentina: è un guscio di pasta frolla croccante ripieno di crema pasticcera.

Poi il 72100 offre taglieri di salumi misti, affettati nostrani e particolarità come il capocollo di pecora e quello di Martina Franca e i salami di fegato e aromatizzato al tartufo.

Da non perdere il caciocavallo podolico del Gargano, gli erborinati, la ricotta, il primosale, la mozzarella e la burratina, tutti rigorosamente provenienti dalla Puglia, accompagnati da frise, taralli, pane di Altamura ed olive.

Da assaggiare anche la rustica salentina, imbottita di pomodoro e besciamella, e la puccia, un impasto soffice di semola, tipico pugliese, da riempire a piacere. Tra i dolci, oltre al pasticciotto, sono da provare la puccia con la Nutella e la torta Pistocchi, al cioccolato bianco e nero.

Al 72100 si possono, così, assaporare piatti classici e rivisitazioni della “cucina della nonna”, presentati in chiave moderna, mantenendo, però, inalterato il gusto e il sapore che si possono gustare solo nella splendida e soleggiata regione del sud.

La qualità dei piatti deriva, in gran parte, dalle materie prime - verdure, pesce, salumi, carni, latticini - selezionate con cura e provenienti, alcune quotidianamente, altre settimanalmente, direttamente da fornitori del territorio pugliese. La freschezza e qualità delle materie prime, del resto, sono gli ingredienti fondamentali per la riuscita di un piatto.

Il menù cambia mensilmente in base ai prodotti, alla stagionalità ed alla disponibilità di materie prime sempre fresche, con alcuni punti cardine come i salumi, che provengono da Martina Franca - capocollo, il must del territorio, soppressata piccante, salume tartufato … - e i formaggi tipicamente andriesi - burrata, stracciatella, nodini, primosale, caciocavallo podolico.

Il coccio, le orecchiette e gli stacchioddi, in varie versioni, caratterizzano i primi piatti, per essere poi affiancati dalle immancabili e tradizionalissime bombette e polpette che introducono i secondi.

La carta dei vini è declinata su 70 etichette, che rappresentano tutte le regioni italiane, ma, naturalmente, è specializzato, in particolare, sulle eccellenze delle cantine pugliesi.

Tutti i piatti, secondo tradizione, sono rigorosamente sbocconcellati e realizzati dalle Ceramiche di Grottaglie di Giuseppe Fasano.

72100, CAP di Brindisi, non dà solo il nome al locale, ma è diventato un vino, un Negroamaro in purezza delle Cantine Risveglio Agricolo di Brindisi, premiate al Vinitaly 2014, che nasce da uve di vendemmia tardiva, raccolte a ottobre e ad alto grado zuccherino.

Info: 72100, Osteria & Wine Bar - via Solferino 46, Milano - www.72100.it

Giovanni Scotti