Berberè apre a Milano

Da lunedì 3 ottobre c’è una nuova pizzeria a Milano: è Berberè, che propone un innovativo concept di ristorazione che ha segnato la rivoluzione della pizza in Italia.

Dopo Bologna - dove il progetto è nato nel 2010 - Castel Maggiore, Firenze e Torino, i fratelli Matteo e Salvatore Aloe arrivano così nel cuore di Milano, nel quartiere Isola, in via Sebenico 21, la dove una volta c’era lo storico Circolo Filippo Sassetti, spazio aggregativo nato nel 1911 per i soci della omonima cooperativa edile, mantenendo un filo conduttore con il valore storico del luogo, sia negli arredi sia nel progetto architettonico.

Finalmente Milano e l'Isola! Negli ultimi giorni di lavori mi sono reso conto di quanto il progetto Berberè stia diventando qualcosa oltre la pizza buonissima, perché è davvero bello vedere i nuovi collaboratori attorno al banco di lavoro in cucina, ascoltare Massimo che spiega la nostra tecnica, o Ylenia che trasmette il nostro concetto a chi lavora in sala. - ha detto Matteo Aloe, chef e socio fondatore del progetto - Berberè sta diventando sempre più una scuola, dove chi merita può crescere e avere un mestiere molto bello, insegnato dalle “vecchie leve”, che sono poi ragazzi giovani, che trasmettono non solo la tecnica e lo spirito, ma anche il feeling che bisogna avere per fare una pizza Berberè.

L’essenza e la sfida di Berberè è il “lavoro” - ha aggiunto Salvatore Aloe - nel senso di “mestiere”, il tramandare una professionalità e poter contare sull’esperienza di tante mani sapienti, forti che non esiste nessuna ricetta segreta.

Anche in questo nuovo locale - gestito direttamente, come gli altri quattro, dai due Aloe e dai loro collaboratori - sono valorizzate sia la pizza sia la artigianalità, attraverso un continuo lavoro di ricerca delle materie prime, di studio degli impasti, di sperimentazione delle farine e di cura sia nella preparazione sia formazione dei suoi artigiani, ed anche dell'allestimento degli spazi in cui la pizza viene servita.

Una delle caratteristiche principali della pizza Berberè è la sostituzione della lievitazione con la maturazione naturale: il processo di maturazione dell'impasto dura, infatti, almeno 24 ore e viene realizzato senza lievito chimico, ma attraverso l'impiego di pasta madre viva. Il lievito madre, costantemente rinfrescato e tenuto con un ph tra 4.3 e 4.8, grazie ai lactobacilli assicura la fermentazione lattica ed anche quella alcolica. L’impasto risulta così più digeribile rispetto a una fermentazione con il solo lievito di birra perché due tipi di fermentazioni scompongono meglio gli zuccheri della farina, abbassando anche l’indice glicemico. Per l’impasto sono utilizzate solo farine semintegrali biologiche, frutto della ricerca e della sperimentazione con Alce Nero, macinate a pietra naturale, procedimento che consente di conservare all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco. Per ottimizzare la digeribilità della pizza, gli chef di Berberè hanno anche sperimentato, con successo, un inedito metodo di fermentazione totalmente privo di lievito, basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi.

Per il topping, vale a dire per la guarnizione, hanno scelto materie prime semplici, che rappresentano, però, le eccellenze regionali come il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri, i capperi di Salina, l'origano selvatico di un piccolo produttore calabrese ed alcuni presidi Slow Food e Libera.

Il menu, che cambia con il cambiare delle stagioni, propone pizze rosse a base di pomodori pelati e bianche a base di fiordilatte, con una particolare attenzione per le proposte vegetariane. Una parte delle pizze ha abbinamenti tradizionali, mentre l’altra si spinge verso accostamenti di sapore più originali e creativi. In attesa della pizza si può scegliere fra 6 proposte di cicchetti, o piccoli assaggi, che prevedono l’impiego di prodotti scelti per altissima qualità come la 'Nduja di Spilinga. Non mancano, poi, i dolci, prodotti artigianalmente.

Anche nel locale di Milano uno dei punti di forza di Berberè è la formula degustazione, che permette di provare più pizze, servite una alla volta, in condivisione tra i commensali.

Per quanto riguarda il beverage, nel locale si possono bere birre artigianali (una alla spina e sei in bottiglia) e vini da agricoltura biologica e biodinamica, nati dal lavoro appassionato di piccoli viticoltori indipendenti i cui metodi di produzione si rifanno alla tradizione contadina.

Il concept architettonico e creativo site specific di Berberè pizzeria è nato dall'incontro fra due giovani realtà bolognesi, l'agenzia Comunicattive e lo studio Rizoma Architetture. Il locale, composto da tre sale per un totale di circa 80 posti a sedere, ha subito interventi strutturali minimi ma funzionali con l'obiettivo di preservare il forte legame con il Circolo. Si sono mantenuti sia i pavimenti degli anni '50 sia gli stucchi originali del soffitto e i mosaici color beige che delineano il perimetro di alcune pareti. Berberè pizzeria omaggia l'atmosfera dei locali storici milanesi degli anni '50 sia nella scelta dei materiali - legno scuro, piastrelle quadrate e marmo - sia negli arredi interni, che mixano pezzi di antiquariato originali e contemporanei ma dal mood vintage ad elementi grafico-artistici colorati creati ad hoc, come i manifesti appesi alle pareti e il wall painting della sala principale, realizzato da Nabla&Zibe. Il progetto architettonico e dell'architetto Giambattista Gherzi di Rizoma, che ha seguito anche la realizzazione dei locali di Firenze e Torino, accostando colori caldi e freddi, utilizzando materiali poveri. Per il bancone del ristorante è stato utilizzato il marmo bianco di Carrara, mentre per il bancone del bar è stato utilizato il marmo Cipollino e Fior di Pesco Carnico.

Il progetto creativo del nuovo ristorante è stato seguito da Samantha Cavicchi di Comunicattive, che ha seguito anche tutti i precedenti locali Berberè. L’allestimento celebra l'idea della pizzeria come spazio di convivialità e piacere. Per gli arredi sono presenti sia pezzi originali anni '50-'60, come i due grandi tavoli collocati nella sala principale, accostati a sedute in stile bauhman e tavolini in formica verde dal sapore vintage. Anche i grandi e importanti lampadari della sala principale, realizzati da un laboratorio artigianale di Firenze (Soprattutto Paralumi), sono stati scelti per ricreare l'atmosfera e le suggestioni del passato.

L'omaggio al Circolo e soprattutto alla sua storia, è fornito dai manifesti appesi alle pareti, la cui grafica creata ad hoc utilizza le foto d'epoca, fornite dal Circolo stesso. Le figure delle donne e degli uomini immortalati che hanno vissuto questo spazio sono stati inseriti su fondi piatti caratterizzati da elementi geometrici, dando nell’insieme un’immagine pulita ed essenziale che cita il lavoro dello storico grafico del PCI Oriano Niccolai. La linearità la si ritrova nei caratteri utilizzati per le insegne, che ripropongono i modelli a cassettoni originali degli anni '60. Elemento che si pone a contrasto, proiettando il locale nella contemporaneità, è il wall painting realizzato con la tecnica della tempera a muro, ad opera dei writers milanesi Nabla&Zibe, che occupa il muro portante della sala principale. Valeria Santarelli, in arte Nabla, e Lionel Ducrey conosciuto come Zibe e divenuto famoso per lo street art logo di Arnold della celebre sit-com americana, formano un duo artistico molto attivo a Milano e all'estero. Per Berberè hanno creato un'immagine dal sapore onirico e immaginifico, fornendo così un carattere deciso a tutta la grande sala.

Berberè pizzeria è aperto tutte le sere, 7 giorni su 7, dalle 19.00 alle 23.30 e, a pranzo, il sabato e la domenica dalle 12.30 alle 14.30.

Info: Berberè pizzeria -Via Sebenico 21, Milano -tel 0236707820 -www.berbere.it

Giovanni Scotti