Mantova, regina della gastronomia

Con il progetto #Eat Mantua, la città di Mantova con il suo territorio celebra la tradizione rinascimentale dei banchetti, organizzati dai duchi Gonzaga a Palazzo Te. Memorabili, in particolare, ne sono rimasti due: uno offerto all’imperatore Carlo V, quando ha visitato la città nel 1530, e l’altro offerto alla regina Cristina di Svezia nel 1655.

Il progetto è connesso al fatto che Mantova è Capitale di Ea(s)t Lombardy, Regione Europea della Gastronomia 2017, il prestigioso riconoscimento internazionale alla Lombardia Orientale, uno fra i bacini italiani ed europei con la più alta concentrazione di prodotti alimentari certificati ed un’ampia offerta di qualità sotto il profilo della ristorazione.

Mantova, già importante destinazione turistica, si propone insieme a Bergamo, Brescia e Cremona, anche come meta enogastronomica.

A Mantova, città del “buon vivere”, quindi, oltre a visitare musei e monumenti, assistere a concerti, spettacolo teatrali, festival letterari, compiere passeggiate sotto i portici, fare escursioni in motonave sul Mincio, magari al tramonto, si possono degustare eccellenti piatti tipici, accompagnati da frizzanti vini bianchi e rossi.

Fino a settembre, a Palazzo Te, uno dei più straordinari esempi di villa rinascimentale suburbana manierista, progettato e decorato da Giulio Romano per Federico II Gonzaga, nel primo 1500, come luogo destinato all’ozio del principe e a fastosi ricevimenti, sono previsti molti eventi che celebrano Mantova come regina della Gastronomia.

Nell’ultimo week end di giugno, venerdì 23, ad esempio, è stata presentata la riedizione del volume “La Cucina mantovana di principi e di popolo”, scritto nel 1963 da Gino Brunetti, pseudonimo di don Costante Berselli, edito da Skira. Cui hanno fatto seguito il convegno “La cucina mantovana e l’Europa”, coordinato dal gastronauta Davide Paolini, ed un banchetto ispirato a piatti e ricette illustrate nel libro, realizzato a cura dell’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi con una ricca proposta del Consorzio Vini Mantovani. La mattina dopo si è svolta la prima edizione del Festival della Pasticceria tradizionale mantovana, con ricco buffet di dessert e dolci a cura delle pasticcerie di Mantova.

Sono stati proposti dolci ottocenteschi e dei primi anni del novecento ormai introvabili, come, ad esempio, il Talismano della Felicità, crocchetta fritta di crema, o la Bocca di Dama, una torta a base di mandorle, o ancora la Torta alla Gabinet fatta con savoiardi, amaretti e uva spagna.

Tra le pasticcerie presenti anche la più longeva della città, La Deliziosa, con ben 50 anni di carriera alle spalle, e la Pasticceria Atena di Sabbioneta, ideatrice di Convivium, il dolce scelto per rappresentare Ea(s)t Lombardy.

Attraverso il progetto #Eat Mantua si scopre, così, la cucina della tradizione alta mantovana, che affonda le sue radici nel Cinquecento, l’età delle raffinatissime signorie italiane di cui i Gonzaga furono tra gli esempi più illustri. Il Banchetto degli dei, raffigurato nella Camera di Amore e Psiche a Palazzo Te, opera di Giulio Romano, è la autorappresentazione più suggestiva dei Gonzaga e dei loro fasti.

Proprio in quel periodo si sono sviluppate non solo la ricchezza delle ricette, ma anche l’arte della presentazione dei piatti, serviti su trionfi preziosi che creavano una vera e propria scenografia della tavola. Nacquero, qui, anche i primi volumi dedicati all’arte della cucina, come quello composto nel 1662 da Bartolomeo Stefani, cuoco della corte gonzaghesca che codificò le tradizioni gastronomiche mantovane nell’opera “L’arte di ben cucinare”, presto diffusa presso le corti italiani ed europee, tanto da influenzare perfino i grandi cuochi francesi della corte del Re Sole.

Il programma #Eat Mantua proseguirà a Palazzo Te dal 26 agosto al 10 settembre con Il Giardino dei sapori: il cibo di strada entrerà nel giardino dell’Esedra per dare vita ad originalissime degustazioni di Garden Food. Grazie ai JRE Jeunes Restaurateurs, infatti, ogni weekend un giovane cuoco interpreterà piatti e prodotti tipici mantovani realizzando originali cene a tema di qualità. Il tutto sarà accompagnato da eventi musicali e innovativi cocktail show.

Nello stesso periodo le Fruttiere di Palazzo Te ospiteranno una video installazione che racconterà la storia dell’enogastronomia della città dei Gonzaga, con approfondimenti sui suoi grandi protagonisti, di ieri e di oggi, svelandone i processi creativi e i segreti delle loro cucine, dove realizzano piatti che sono anche opere d’arte.

Durante tutto l’anno prosegue anche l’iniziativa “Un prodotto al mese”, dedicata alla diffusione della conoscenza e del sapere enogastronomici: una rete di 30 strutture di ristorazione propone, di mese in mese, ricette creative in grado esaltare la stagionalità e la tipicità dei prodotti che offre il territorio. A tal fine Paola Beduschi della Strada dei vini e dei sapori mantovani, Camera di Commercio di Mantova e i rappresentanti delle Associazioni di categoria hanno stilato un vero e proprio calendario dei prodotti, suddivisi in base alla loro stagionalità e alle tradizioni culinarie.

Così, luglio è dedicato al melone mantovano IGP, anguria e pesca; agosto al cotechino, al miele, al melone mantovano IGP, anguria e peperone mantovano; settembre sarà dedicato al vino in cucina, alla pera mantovana IGP, al pesce d’acqua dolce, al peperone mantovano e la mostarda; ad ottobre sarà la volta della zucca, delle paste ripiene, della pera mantovana IGP, della mostarda e del cappone; novembre è dedicato al suino mantovano, al tartufo, alle paste ripiene, alla zucca, alla mostarda e al cappone; dicembre, infine ai dolci mantovani, alle paste ripiene, alla zucca, alla mostarda, al tartufo nero pregiato, al cotechino e al cappone.

Non mancheranno anche iniziative più specifiche. Come, ad esempio, “L’acqua, il pesce e il riso di Mantova”, la rassegna organizzata da Slow Food, con il sostegno del Comune di Mantova e Ea(s)t Lombardy, che farà riscoprire la cucina del pesce d’acqua dolce e le sue ricette.(Info: www.slowfoodmantova.it).

Per tutto l’anno, poi, fino a dicembre, una forte sinergia all’interno di tutta la filiera dell’enogastronomia mantovana, permetterà di scoprire le eccellenze del territorio, dalla coltivazione, alla produzione, alla ristorazione.

Di seguito ne citiamo alcune.

L’azienda Genuitaly di Bigarello, ad esempio, produce ottima pasta fresca in vari formati tipici della tradizione: dai tortelli mantovani alla zucca con amaretti e mostarda, agli agnoli con ripieno di carne, alle sfogliate o tagliatelle, ai tortelli di magro con ricotta e verdure. (Info: www.genuitaly.com).

L’azienda agricola Calciolari di San Rocco di Quistello, che produce ortaggi e frutta e li vende direttamente, invece, è leader, ad esempio, nella produzione della zucca “Capel da pret”, di cui ha conservato e coltivato i semi, conservandone la purezza, anche quando era stata abbandonata in favore di altre varietà. L’azienda produce anche produce il peperone bianco mantovano, che è ideale per le insalate.(Info: www.agricolacalciolari.it).

La Cantina Sociale di Quistello è famosa per la produzione di Lambrusco Mantovano DOP dal vitigno Lambrusco Grappello Ruberti, per il Bianco di Quistello frizzante e per il Mosto Cotto da uve Lambrusco, ottimo condimento per piatti di carne, per dolci e gelati (Info: www.cantinasocialequistello.it).

In città, poi, non si può non fare una sosta al Caffè storico Caravatti in Piazza delle Erbe, che risale al 1865 e conserva arredi e cristallerie d’epoca. Oggi è ancora famoso per l’aperitivo “Caravatti”, la cui ricetta è tuttora un geloso segreto.(Info: www.caravattimantova.it).

Per chi volesse trascorrere in città alcuni giorni, il Gruppo Mantovaholiday propone, in splendida posizione, affacciati sulle più belle piazze della città, l’Hotel dei Gonzaga, la Residenza Ca’ Tazzoli, la Residenza Accademia, l’Hotel Antica Dimora (Info: www.mantovaholiday.it).