Prosciutto Igp di Norcia: la ripartenza

Il 23 novembre, a Milano, a Palazzo Giureconsulti, Pietro Bellini, presidente del Consorzio, e Gino Emili, vicesindaco di Cascia, hanno presentato il nuovo piano di rilancio, dopo il sisma dell'ottobre 2016, del Consorzio di tutela dell'Igp del prosciutto di Norcia, nato nel 2004.

Alla conferenza, moderata da Silvia Baratta, amministratrice unica di Gheusis, hanno contribuito anche Massimiliano Brilli, amministratore unico del Parco 3A, ente certificatore, Andrea Sisti, amministratore unico della Landscape & Food lab, che ha curato il progetto di rilancio, e Tommaso Moroni, della Tommy Moroni Eventi & Management, che ha curato la comunicazione e la grafica, scegliendo, ad esempio, il carattere della regola di San Benedetto

Del Consorzio di tutela dell'Igp del prosciutto di Norcia fanno parte 5 comuni umbri (Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, siti a quote superiori ai 500 metri sul livello del mare) che, insieme, raccolgono 10 prosciuttifici (Lanzi Srl, Poggio San Giorgio Srl, Prosciuttificio Valle Oblita Srl, Renzini Spa, Todiano Prosciutti Srl, Antica Norcineria F.lli Ansuini Snc di Ansuini Walter & C, Patrizi Srl, San Benedetto Srl, Sal.Pi Uno Srl, Antichi Sapori Norcini srl), 100 unità lavorative e 315.038 prosciutti certificati dal marchio Prosciutto di Norcia IGP.

Il Consorzio di tutela dell'Igp del prosciutto di Norcia, che regolamenta gli aspetti produttivi del prosciutto, protegge l’uso della denominazione ‘”Prosciutto di Norcia” e dei relativi marchi, timbri e sigilli di riconoscimento, assiste anche le aziende associate sia nella fase di produzione sia in quella della commercializzazione, in Italia e all’estero.

Per definire e trasmettere l’identità del Prosciutto IGP di Norcia, la nuova strategia di marketing prevede una veste grafica completamente rinnovata, un nuovo logo ed un format per l’attrezzamento del territorio e dei luoghi di produzione e assaggio quali la Norcineria del Prosciutto. E’ prevista la ideazione di un Kit, volto a rendere unico il momento del taglio del Prosciutto. Il consorzio pensa, anche, ad una Strada del Prosciutto.

In questa nuova fase il consumatore finale diventa il centro delle scelte del Consorzio, che si sta adoperando sulla percezione della qualità, con l’introduzione della valutazione organolettica del Prosciutto: il consorzio intende, infatti, formare un panel di assaggiatori in grado di rilevare le caratteristiche visive, olfattive e gustative specifiche del Prosciutto IGP di Norcia al fine di rendere il consumatore sempre più consapevole.

L’ottima qualità dell’aria, l’altitudine, le condizioni climatiche, sono tra le ragioni che rendono il Prosciutto di Norcia un prodotto unico. Le elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare e le formazioni calcaree che favoriscono la dispersione delle acque piovane, creano un perfetto equilibrio fra temperatura ed umidità e le migliori condizioni per la produzione di un prosciutto di qualità.

All’atto della immissione al consumo, il Prosciutto di Norcia, ottenuto solo da suini pesanti, si presenta nell'inconfondibile forma a pera ed un peso non inferiore a 8,5 Kg. Dopo la stagionatura, non inferiore a 12 mesi, e la marchiatura a fuoco, nella cotenna, del logo del consorzio, il Prosciutto di Norcia IGP si presenta con un colore dal rosato al rosso ed un profumo leggermente speziato. Il suo sapore è sapido, ma non salato.

La Strada del Prosciutto, cui il consorzio sta lavorando, sarà un percorso tematico fisico, ma soprattutto virtuale: attraverserà i comuni dell’area di produzione, sarà collegata a tutto il territorio nazionale con l’individuazione delle porte d’acceso, permetterà di scoprire il territorio della Valnerina, le sue emergenze e le antiche maestranze che hanno fatto un connubio unico tra prodotto e territorio. Una storia antichissima, connubio tra abilità manuali, vocazioni artigianali e tradizioni secolari ormai insite nell’anima del luogo.

La lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, infatti, cominciò nell’alta Valnerina in forma spontanea, sin dal XIII secolo. Il fenomeno sembra connesso alla scuola chirurgica di Preci. La maestria degli abitanti di questi luoghi, fino ad allora tramandata di padre in figlio, divenne sempre più apprezzata e richiesta: si sviluppò, così, la figura del norcino. Immigrando dalla montagna alle città, stagionalmente o stabilmente, questi diedero vita ai primi laboratori di norcineria. Le antiche pratiche artigiane sono, ancora oggi, alla base della produzione del Prosciutto di Norcia IGP, figlio della secolare tradizione norcina umbra. I contadini, erano conoscitori dell’anatomia, della mattazione, della lavorazione e conservazione dei tagli suini. Da queste origini, si sono create le basi per fare di un grande prodotto una passione, una cultura, una tradizione verso la propria terra e verso un mestiere, che non a caso viene ancor oggi denominato “norcino”.

Per il Prosciutto di Norcia IGP, quindi, inizia una seconda vita, dopo il sisma dell'ottobre del 2016, che ha colpito i territori di produzione.

I produttori hanno anche l’obiettivo di passare dagli attuali 350.000 proscitti, oggi prodotti, a 500.000 prosciutti da produrre nel 2020, con conseguente aumento dell’occupazione e spinta del territorio.

Info: www.prosciuttodinorcia.com

Giovanni Scotti