Pastificio Morelli: pasta al germe di grano

L’edizione 2012 di Indentità Golose, la kermesse che dal 5 al 7 febbraio 2012 ha chiamato a raccolta a Milano il Gotha della ristorazione nazionale e internazionale e centinaia di addetti al settore, si è arricchita quest’anno di un altro protagonista: il Pastificio Morelli di San Romano, in provincia di Pisa, piccolo pastificio artigianale guidato dal 1860 dalla famiglia Morelli.

Nel corso di tutte le giornate della rassegna, e per l’intero orario di apertura, si alterneranno nel piatto: Staccetti al germe di grano con le sarde, Ricciolina doppio germe e fibra in zuppa di fagioli alla Toscana, Strozzapreti al germe di grano e “Tapulone” d’asina di Borgomanero, realizzati dallo Chef Giacomo Gallina, che ha sorpreso i presenti con ulteriori gustose improvvisazioni realizzate con ingredienti reperiti in giornata..

Se l’esordio milanese ha rappresentato una novità, certamente non lo è il ruolo che da ormai diversi anni i Morelli hanno saputo ritagliarsi nel panorama pastaio nazionale, diventando fra le realtà più conosciute e apprezzate del settore.

L’antico Pastificio Morelli 1860 da cinque generazioni produce con tecniche artigianali paste secche sia classiche che particolari in Toscana. Il tutto parte con un’attenta selezione della semola italiana e delle altre materie prime assemblate con le stesse tecniche di una volta, quindi impasto lento, stesura a mano su telai ed essiccazione a bassa temperatura in un ambiente idoneo e rispettoso di tutte le normative. Il Pastificio Marelli é il solo che reinserisce il germe di grano nella pasta.

Il germe di grano è l’embrione del chicco, un cuore di vitamine, fibre e proteine nobili a cui l’industria molitoria è solita rinunciare durante la lavorazione delle semole per renderle meno deperibili nel tempo. All’atto pratico un vero e proprio concentrato di sapore e profumi, caratteristiche che regala alla pasta di chi lo ha scelto come irrinunciabile compagno di viaggio. Durante la cottura l’acqua si tinge leggermente di verde e si sprigiona un intenso profumo di grano che, nella sua semplicità, meraviglia. Anche aggiungendo un solo filo di olio extravergine di oliva abbiamo una pasta dal sapore veramente buono ed unico, oltre che estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale. Il Pastificio Morelli, la sola realtà a livello nazionale che ha fatto del germe di grano il protagonista della sua produzione, spazia tra vari formati come paccheri, straccetti, linguine, pappardelle, tacconi e spaghetti.

Un’idea nata dalla voglia di dare continuità alla tradizione di famiglia, guardando al passato e a come la pasta veniva fatta un tempo per riportare in tavola un prodotto ricco, completo, dotato di caratteristiche organolettiche incompatibili con le moderne filosofie di produzione. Il tutto puntando su conoscenze tramandate di padre in figlio, portate avanti a braccetto di una tecnologia rispettosa e capace di garantire sicurezza e igiene del prodotto. La sintesi migliore del concetto di artigianalità contemporanea. Un’artigianalità che i Morelli, lato produttivo a parte – scelta delle materie prime, impasto trafilato lentamente al bronzo, stesura a mano sui telai, essiccazione a basse temperature per almeno 36 ore - hanno traslato anche nel rapporto con i propri clienti, chef e ristoratori in particolare, concretizzandola in una modellabilità dei propri prodotti in base alle specifiche esigenze di cucina di volta in volta espresse.

La produzione del Pastificio Morelli è ampia: comprende, ad esempio, anche i pici a veloce cottura, la pasta di puro amido di frumento (prodotto farmaceutico), la pasta con i petali di rosa e paste Biologiche particolari come la pasta biologica con la Quinoa.

Info: Antico Pastificio Morelli 1860– Via San Francesco 8, 56020, San Romano, Pisa - tel. 0571459032 - Fax 0571 450556 - www.pastamorelli.it - morelli@pastamorelli.it.

Giovanni Scotti